Nutraceuticabioch.: Sciroppo d’acero

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Lo zucchero naturale con un’alto profilo nutritivo. Le nuove ricerche sullo sciroppo d’acero sottolineano la ricchezza di nutrienti che lo rende adatto non solo alla colazione.

I nativi Irochesi d’America sono stati i primi a scoprire lo sciroppo d’acero, molto spesso raccontano della moglie del capo Woksis che bolliva il cibo nella linfa dell’albero, le tribù Chippewa e Ottawa raccontano della leggenda secondo cui gli antenati bevevano la linfa direttamente dai tronchi e un giorno Dio si presentò nel bosco preoccupato della loro pigrizia, dicendo di far bollire la linfa per ottenere lo sciroppo energetico e ricostituente.

La popolazione canadese degli Algonquin chiamò lo sciroppo d’acero sinzibuckwud che significa ” estratto dal legno”.

I popoli del nord-est degli Stati Uniti e del sud-est del Canada cominciarono a raccogliere la linfa dagli alberi per bollirla e concentrare gli zuccheri, un’arte che venne insegnata ai coloni europei visto che lo sciroppo d’acero era una fonte di zucchero. Negli anni venne promosso da Benjamin Franklin e Thomas Jefferson per limitare il consumo di zucchero straniero e della canna da zucchero dell’India Occidentale prodotto con il lavoro degli schiavi.

Nonostante la sua popolarità la produzione dello sciroppo d’acero avviene solo in una piccola parte del mondo, Ray Bonenberg produttore di sciroppo d’acero e presidente dell’International Maple Syrup Institute afferma che la produzione avviene nell’America settentrionale-orientale, ” gli aceri da zucchero possono essere coltivati in diverse parti del mondo ma lo sciroppo d’acero richiede condizioni climatiche specifiche di freddo costante per l’intera notte e caldo mite durante la giornata necessari per la produzione della linfa, ci sono solo 14 Stati e 4 province canadesi con il clima ideale.

Per produrre lo sciroppo d’acero occorre prelevare la linfa dagli aceri da zucchero (Acer saccharum Marsh) e dall’acero rosso (Acer rubrum L.) e poi farla bollire per ridurre la parte liquida e concentrare gli zuccheri, ” il processo di ebollizione concentra la linfa fino al 66-68% di saccarosio afferma Navindra Seeram, ricercatore presso l’Università del Rhode Island College of Pharmacy. “La caramellizzazione dello zucchero che si verifica durante il riscaldamento crea aromi unici nel sapore, colore e odore caratteristici dello sciroppo d’acero: ci vogliono 40 litri di linfa per fare un litro di sciroppo”.

”Mentre, il processo di base è sempre lo stesso ci sono stati cambiamenti per i processi industriali sia nelle attrezzature che da un punto di vista igienico-sanitario migliorando l’efficienza, la qualità e la sicurezza alimentare” afferma Bonenberg, ”alla gente piace vedere i vecchi metodi tradizionali del secchio di latta appeso con un beccuccio aperto chiamato “spile”, ma certamente non amano il piombo della saldatura e la muffa nello sciroppo d’acero provocato dall’aria. Oggi la produzione avviene con tubi sigillati sottovuoto collegati alle spine che trasportano direttamente la linfa nei serbatoi di acciaio inossidabili”.

” Il sistema chiuso dei tubi porta molti vantaggi perché prolunga la conservazione dello zucchero, il tubo sigillato sottovuoto non permette l’ingresso di aria, quindi i fori di estrazione della linfa sul tronco rimangono aperti visto che non sono esposti all’aria  estendendo il tempo di estrazione dalle linfa da 4 a 6 settimane e a volte fino a 3 mesi.

”Anche l”imballaggio e il forno di riscaldamento della linfa sono cambiati ”, attualmente la produzione e lo stoccaggio usano condizioni sterili con bottiglie sottovuoto per evitare gli agenti inquinanti dell’aria e il confezionamento avviene a caldo. Più di 22 specie di muffe e di lieviti possono crescere nello zucchero anche se non sono tossici nessun consumatore vuole trovare la muffa nel proprio cibo”.

Da alcuni anni esiste una nuova classificazione e etichettatura, in precedenza i nomi erano diversi infatti, la dicitura Canadese differiva da quella USDA e molti Stati avevano la propria nomenclatura, per esempio la definizione in etichetta “Grade A Light Amber” poteva essere chiamata “Fancy” nel Vermont o “No. 1 Extra Light” in Canada, inoltre la definizione USDA indicava sciroppo più leggero di grado A e sciroppo più scuro di grado B. Una classificazione che si riferiva solo al colore ma che i consumatori americani credevano una qualità indicativa considerando il tipo B di qualità inferiore.

Oggi esiste un nuovo sistema di classificazione standard approvato dall’USDA nel 2015 e accettato da quasi tutti gli Stati che rende maggiori indicazioni ai consumatori. Gli sciroppi sono classificati per colore, graduati con la trasmissione luminosa, dal Golden al Amber, Dark e Very Dark e descrittori del gusto Delicate, Rich, Robust, Strong, in modo che la scelta avvenga in base alle preferenze.

Lo sciroppo d’acero è un prodotto naturale privo di addittivi e non subisce la raffinazione che elimina i nutrienti: è semplicemente la linfa d’acero concentrata, ” la linfa è ricca di nutrienti, provenienti dal terreno che servono a far crescere le gemme che diventeranno foglie come vitamine, minerali, amminoacidi, acidi organici, fitormoni e fitonutrienti. Il processo di ebollizione rimuove l’acqua e concentra il saccarosio, i micro e fitonutrienti” dice Seeram.

Un quarto di tazza di sciroppo d’acero ha circa 217 kcal e fornisce il 95% della richiesta di #manganese e il 37% di #riboflavina in una dieta da 2.000 kcal, inoltre è una buona fonte di zinco, magnesio, calcio e potassio. Il team di ricercatori ha isolato 67 diversi fitochimici principalmente fenolici (lignani e fenilpropanoidi) con proprietà antiossidanti. Dagli esami di laboratorio si è osservato che le sostanze estratte hanno la capacità antiossidante simile alla vitamina C.

Gli ultimi studi  hanno scoperto un composto fitochimico di struttura sesquiterpenica non chetonica chiamata acido faseico capace di ossidare l’ormone vegetale acido abscissico, studiato di recente nel trattamento del diabete e dell’infiammazione. Seeram ed i suoi colleghi hanno anche dimostrato che i polifenoli dell’acero possono arrestare la crescita delle cellule cancerose del colon e del seno, molte ricerche USDA studiano attualmente le proprietà antinfiammatorie dei fitochimici dello sciroppo d’acero in modelli animali con sindrome metabolica, Seeram afferma ” non bisogna esagerare con lo sciroppo d’acero per incrementare gli antiossidanti poichè è ricco di zuccheri, se si sceglie questo prodotto come dolcificante bisogna sapere che la concentrazione di fitochimici con potere antiossidante nella quantità impiegata è bassa”.

Anche un’altro composto isolato sta ricevendo particolare attenzione spiega Seeram ”dall’analisi dei composti presenti nello sciroppo d’acero abbiamo isolato un nuovo composto che è stato chiamato #Quebecol in onore della provincia del Quebec in Canada che vanta la maggiore produzione mondiale di sciroppo d’acero, un composto che si forma durante il riscaldamento per combinazione tra polifenoli e ha una struttura molto simile all’antitumorale tamoxifene. Mentre questo composto nello sciroppo d’acero si trova naturalmente a concentrazioni basse, il gruppo di ricercatori lo ha sintetizzato chimicamente per poter studiare i potenziali usi farmacologici. Al momento non ci sono studi clinici sull’uomo che indicano i benefici per la salute dello sciroppo d’acero, alcuni studi su animali in Canada, Giappone e USA supportano i benefici per la salute rispetto al saccarosio”.

Anche se lo sciroppo d’acero ha molti più fitochimici e nutrienti rispetto ai dolcificanti raffinati, il 65% dello zucchero consumato è principalmente fruttosio, glucosio e saccarosio in quantità variabili a seconda del colore e delle caratteristiche naturali. “Le linee guida dietetiche 2015-2020 per gli americani (DGA ) raccomandano che gli zuccheri aggiunti non superino il 10% delle calorie giornaliere “, afferma Isabel Maples,  portavoce dell’Academy of Nutrition and Dietetics. “L’American Heart Association abbassa la quantità ulteriormente”, afferma Maples, “raccomandando non più di sei cucchiaini di zucchero aggiunto al giorno per donne e bambini e nove per gli uomini “.

Le restrizioni sugli zuccheri aggiunti che non includono la quantità naturalmente presenti negli alimenti come frutta e prodotti lattiero-caseari è oggetto di studio. “Secondo la DGA, le prove sugli zuccheri aggiunti e sugli esiti per la salute sono ancora in via di sviluppo”, afferma Maples, ”ma ci sono molte evidenze sul regime dietetico a basso contenuto capace di abbassare il rischio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro”.

Fonte:

Today Dietitian magazine: Maple Syrup

 

 

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