Nutraceuticabioch.: Un composto che da il sapore pungente allo zenzero garantisce un’alito fresco

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Il composto 6-gingerolo di sapore pungente, costituente dello zenzero, stimola l’enzima salivare che ha la funzione di eliminare le sostanze che formano il cattivo odore. In questo modo si garantisce un’alito fresco e un migliore retrogusto. L’acido citrico aumenta gli ioni sodio della saliva, rendendo i cibi salati meno saporiti.

Per conoscere pienamente questi effetti il team dell’Università tecnica di Monaco (TUM) e dell’Istituto Leibniz di biologia dei sistemi alimentari ha analizzato l’effetto dei composti alimentari sulle molecole disciolte nella saliva.

Molti composti alimentari contribuiscono direttamente al gusto del cibo o delle bevande rendendo caratteristico il sapore, profumo o piccantezza e indirettamente attraverso processi biochimici ancora sconosciuti, un gruppo guidato dal professore di chimica degli alimenti e della scienza molecolare sensoriale, Thomas Hofmann ha analizzato questo fenomeno in dettaglio.

Il 6-gingerolo contribuisce all’alito fresco

I risultati di questo studio affermano che il composto chimico che da la pungenza nel gusto dello zenzero, chiamato 6-gingerolo è capace di aumentare fino a 16 volte la concentrazione dell’enzima sulfidrilico Ossidasi 1 della saliva, in pochi secondi.

L’analisi della saliva e del respiro su alcuni volontari, mostrano che questo enzima rompe le molecole maleodoranti che contengono zolfo in modo da ridurre il retrogusto di molti alimenti come il caffè, ”di conseguenza anche l’alito ha un’odore migliore”, spiega il professore Hofmann. Il meccanismo scoperto potrebbe contribuire in futuro allo sviluppo di nuovi prodotti per l’igiene orale, afferma Leibniz dell’Istituto dei sistemi alimentari TUM.

L’acido citrico riduce la nostra percezione della salinità

Secondo lo studio, l’acido citrico influenza la percezione del gusto attraverso un meccanismo completamente diverso, come tutte le persone sanno i cibi acidi come il succo di limone stimolano la salivazione, il contenuto di minerali disciolti nella saliva aumenta in modo proporzionale alla quantità di saliva.

Secondo il professore Hofmann, il livello di ioni sodio nella saliva aumenta di 11 volte sotto la stimolazione di acido citrico, un’effetto che rende meno sensibile al sale da cucina, ” il sale da cucina non è altro che cloruro di sodio e gli ioni sodio svolgono un ruolo chiave nel sapore: se la saliva contiene concentrazioni già elevate di ioni sodio, i campioni assaggiati devono avere un contenuto più alto di sale per sentire il sapore salato”.

Hofmann crede che sia importante capire l’interazione tra le molecole del cibo che danno il gusto e i processi biochimici tra saliva e gusto. Approcciando l’analisi con i processi di biologia si vuole dare una nuova base scientifica nella produzione di alimenti con composti funzionali che soddisfano le esigenze sensoriali e di salute dei consumatori, sarà necessario combinare la ricerca biomolecolare con le tecniche e i metodi bioinformatici.

Fonte:

Pungent compound contained in ginger ensures fresh breath

Lettura consigliata :

Pungent tasting substance in ginger reduces bad breath

 

 

 

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