Nutraceuticabioch.:Le farine senza glutine alternative.

Le persone celiache e con sensibilità al glutine non celiaca non possono rinunciare al pane e ai prodotti da forno, l’evoluzione delle farine senza glutine è stata molto importante negli ultimi anni, la maggior parte di queste farine sono di riso, quinoa, avena, patate, ceci e mandorle, si parla spesso anche di miscele che permettono di  dare texture, lievitazioni e proprietà di cottura simili a quelle dei prodotti tradizionali a base di grano.

Questi prodotti senza glutine sono diventati molto popolari e vengono venduti anche nei supermercati e spesso sono usati in pasticceria e nelle panetterie.

Negli ultimi anni c’è una maggiore attenzione verso le allergie alimentari e le intolleranze per cui sono state prodotte altre farine gluten free come dalla banana, patate dolci, zucca, vino e cocco che offrono la possibilità alle persone con celiachia e con sensibilità al glutine non celiaca che spesso hanno una dieta limitata di preparare piatti culinari a casa propria.

Adesso che i prodotti ci sono, afferma Rachel Begun cofondatrice del The Modern Loaf, le persone aspettano il ”2.0 senza glutine ” per arricchire la dieta di nutrienti da piatti cucinati con ingredienti gluten free senza tante rinunce.

Queste nuove farine sono usate per sostituire o integrare quelle senza glutine già presenti sul mercato da molto tempo perchè migliori nel tenere la cottura nelle ricette dietetiche specifiche.

Queste alternative da banana, patate dolci, zucca, vino e cocco sono senza cereali, nocciole e legumi per cui non danno allergie e intolleranze, molto importante è la farina da noce di cocco che ha la caratteristica di non innescare reazioni allergiche ad arachidi e noci.

Attualmente queste alternative sono usate per preparare pane, muffin, biscotti e barrette di cereali, inoltre la farina di vino e di patate dolci sono addensanti perfetti per salse e  crema pasticcera.

Tutte queste farine hanno caratteristiche diverse di cotture ma sono molto sostenibili nell’ambiente evitando lo spreco, per esempio le patate dolci o le banane che non possono essere vendute al pubblico vengono destinate alla produzione di farine, anche se hanno un prezzo maggiore ne occorre una quantità minore nelle ricette visto che vengono miscelate ad altre farine gluten free.

La farina di banana viene prodotta da banane acerbe pelate, affettate e disidratate che poi vengono macinate hanno un contenuto di amido elevato per cui sono simili a quelle di cereali, sono in genere usate in miscela con altre farine ma se vengono usate in modo esclusivo in una preparazione richiedono una quantità minore del 30 %.

Come riferimento alle porzioni di farina si usa la tazza pari a 250 ml , 1/4 della quantità contenente farina di banana ha un contenuto calorico di 110 kcal, 26 g di carboidrati e 2 g di fibre, la consistenza del prodotto ottenuto è solitamente leggera e spugnosa senza sapore di banana.

La popolarità della farina di banana è dovuto all’alta concentrazione di amido resistente non degradato durante la digestione che porta una minore risposta insulinica, maggiore sensibilità all’insulina, una minore glicemia postprandiale e azione prebiotica favorendo la fermentazione microbica con sviluppo di SFCA fisiologicamente benefici.

La farina senza glutine di banana viene scelta dalle persone affette dalla sindrome del colon irritabile che seguono una dieta a basso contenuto di FODMAP (oligo-, di-  monosaccaridi e polioli) visto che l’amido resistente viene fermentato lentamente nell’intestino crasso producendo meno gas e gonfiore di stomaco e favorisce il microbiota intestinale.

La farina di patate dolci senza glutine è prodotta da patate essiccate e macinate, risulta essere ricca di fibra, vitamina A e di vitamina C, una porzione pari a 1/4 di tazza fornisce un contenuto calorico pari a 110 Kcal, 6 grammi di fibra e 24 grammi di carboidrati,  viene usata per preparare pane, pasta, biscotti e per l’impanatura visto che rende la superficie degli alimenti dorata e il sapore dolce dovuto all’amido la rende abbinabile sia al cioccolato che alle spezie inoltre è un’ ottimo addensante per sughi e salse.

Le aziende che producono questo tipo di farina raccomandano di non usare nella miscelazione più del 25% in peso e di ridurre l’apporto d’acqua del 15% – ​​25% poiché ha la caratteristica di essere meno assorbente, se viene usata al 100% in una preparazione la temperatura di cottura deve essere minore di quella di altre farine.

La farina di zucca è ottenuta dalla polpa essiccata priva di semi macinata, il sapore dolce e terroso la rende adatta a produrre prodotti da forno autunnali, ogni porzione pari a 1/4 di tazza ha un contenuto calorico di 100 kcal, 20 g di carboidrati e 4 g di fibre.

Come la farina di patate dolci viene usata in una quantità non superiore del 25% quando viene miscelata ad esempio con la farina di nocciole e di riso nella preparazione di pane, biscotti, brownies, pancake e di frullati e va diminuita la quantità di liquidi visto che ha la caratteristica di essere una farina meno assorbente.

La farina di vino è ottenuta da vinacce fermentate seccate e macinate in polvere come il vino ha proprietà antiossidanti ed è ricco di fibra, potassio, magnesio, calcio e ferro, ogni porzione pari a 1/4 di tazza ha un contenuto calorico di circa 140 kcal, 24 g di carboidrati e 12 g di fibre.

Questa farina alternativa per via dell’alto contenuto di fibra e di proteine non è adatta  all’impastamento per questo non viene usata come sostituto ma miscelato in un rapporto 1/8 per  garantire colore e sapore.

Il dolce sapore dell’uva serve a dare gusto al pancake, muffin, frullati, yogurt, stufati,  salsa al formaggio e bistecca; si abbina bene con le bacche rosse, more, mirtilli, mele, pesche e agrumi, inoltre è un’ottimo addensante per il sugo di tacchino.

La farina di cocco è ottenuta dalla polpa del frutto essiccata e macinata, risulta essere  ricca di fibre e ha un basso contenuto di carboidrati, il sapore è naturalmente dolce tipico della noce di cocco, ogni porzione pari a 1/4 di tazza ha un contenuto calorico di circa 120 kcal, 18 g di carboidrati e 10 g di fibre.

Questa farina viene usata come sostituto di quella tradizionale ma la cottura è difficile e delicata per via dell’alto contenuto di fibre, per questo non viene usato nelle preparazioni come sostituto delle farine di cereali ma miscelato con altre farine senza glutine in rapporto di 1/3 o di 1/4, un’altra caratteristica è l’elevato potere assorbente nel trattenere l’umidità che favorisce la consistenza tanto che spesso nella ricetta bisogna aggiungere liquidi.

Le aziende produttrici consigliano di miscelare questa farina con altre senza glutine in una quantità pari al 20% e di aggiungere la stessa quantità in peso di acqua per compensare l’alto livello di fibre e di avviare la preparazione solo per ricette consolidate per quel tipo di farina come il pancake e i muffin.

Alternative Gluten-Free Flours

DIECI CEREALI SENZA GLUTINE.

Ci sono molti cereali integrali senza glutine che possono sostituire grano, orzo, triticale e segale, anche se la cottura può risultare diversa miscelarli con altri prodotti e farine può rendere la dieta molto varia e gustosa.

AMARANTO: un grano antico con sapore lievemente nocciolato, completezza proteica, molto ferro e minerali,  viene consumato da solo o con altri cereali nella cottura pilaf e usato nel porridge a colazione insieme a fiocchi d’avena, frutta secca o cocco.

GRANO SARACENO: è un cereale con un profilo proteico completo, ricco di ferro, selenio, zinco e vitamine del gruppo B, il tempo di cottura è breve, la semola gialla e verde sono di sapore delicato, i semi arrostiti conosciuti come Kasha vengono usati per preparare involtini di cavoli ripieni, insalate marinate e il Kasha varnishkes, un piatto fatto con cipolle saltate e pasta.

MAIS: esistono molte varietà di mais che danno grani con caratteristiche nutrizionali e colore diverso che possono essere anche miscelati, il profilo proteico non è completo perchè hanno un basso contenuto di triptofano e di lisina ma sono tutte una buona fonte di magnesio, tiamina, altri minerali e vitamine del gruppo B, questo cereale può essere cucinato insieme al miglio e al teff in ottime preparazioni tra cui la polenta che può essere arricchita con cipolla e cavoli saltati.

MIGLIO: un cereale antico con un profilo proteico non completo perchè come tutti i cereali manca di lisina, molto ricco di magnesio e di vitamine del gruppo B, sapore dolce, viene aggiunto a fine cottura nella zuppa o nello stufato per addensare il piatto.

AVENA: questo cereale ha numerosi benefici per la salute tra cui quello di abbassare i livelli di colesterolo, ridurre la pressione sanguigna, prevenire malattie cardiache e cancro inoltre migliora la funzione del sistema immunitario, aiuta a stabilizzare la glicemia e può essere utile per insonnia e stress, profilo completo di proteine, ricco di fibre, tiamina e minerali, ideale per la colazione anche con altri cereali quali l’amaranto, teff, bacche di Goji, cocco e frutta secca.

QUINOA : molto simile all’Amaranto e al Grano saraceno, grande fonte di aminoacidi essenziali, contiene molto acido folico e diversi minerali, ci sono molte specie che danno colore, consistenza e sapore diverso, viene usato per preparare insalate e lo stufato insieme ad altri cereali per via della cottura breve di 15 minuti.

RISO INTEGRALE: ricco di fibra, niacina e diversi minerali ma povero di vitamine del gruppo B, la raffinazione  del riso bianco fa perdere la maggior parte dei nutrienti, viene usato dai celiaci per sostituire la pasta e gli spaghetti di riso sono molto usati nella cucina cinese.

SORGO: chiamato milo è una buona fonte ferro, potassio, fibre e vitamine del gruppo B, povero di lisina con profilo proteico non completo, la varietà più gustosa e digeribile è il sorgo bianco dolce con sapore simile al grano saraceno non tostato e una consistenza simile all’orzo, viene usato nelle insalate marinate, cottura pilaf e nelle zuppe.

Il sorgo è un cereale ricco di fibre, ferro, alcune vitamine del gruppo B ed è una buona fonte di calcio,  sapore leggermente dolce che ricorda le nocciole, cottura veloce in 15 minuti, spesso viene aggiunto alle preparazioni a base di verdure, cereali e di frutta sia fresca che secca.

RISO SELVATICO:  questo cereale è una buona fonte proteica specialmente di lisina inoltre è una buona risorsa di  minerali e di alcune vitamine del gruppo B, sapore dolce di nocciola e consistenza gommosa, viene preparato con altri tipi di riso nella cottura pilaf.

10 Gluten-Free Grains for Everyone

DODICI FARINE SENZA GLUTINE.

Le farine senza glutine sono ottenute da cereali, pseudo cereali non Graminacee, legumi e frutta secca, il glutine rende l’impasto coeso per cui nelle preparazioni con queste alternative senza glutine si aggiungono addensanti naturali o una maggiore quantità di acqua.

Tra le farine di cereali c’è quella di mais ottenuta dalla macinazione del chicco di granturco, gusto dolce, carattere saziante, ricco di  fibra, ferro, potassio e fosforo, scarso in vitamine e proteine, viene miscelata ad altre farine gluten free per preparare pizza, pane e dolci.

La farina di miglio è ottenuta dalla macinazione delle diverse varietà, il sapore delicato  lo rende adatto nelle preparazioni di pane e di dolci (1/3 della farina), scarso apporto di proteine ma molto ricca di vitamina C e di vitamina A, niacina, ferro e potassio.

Un’altra farina di cereali senza glutine è quella di riso che può presentare una grana più o meno fine, bianca o integrale; risulta ideale per preparare pasta, pizza, dolci soffici, biscotti e zuppe visto che l’apporto proteico e lipidico sono bassi.

Questa farina ha un basso contenuto di minerali, vitamine e di fibre, un tipo di riso particolare è il RISO GLUTINOSO molto ricco di amido che nella cottura favorisce la gelatinizzazione.

La farina di sorgo è una farina di cereali, molto delicata, digeribile e di sapore neutro, viene usata sia nelle preparazioni dolci che salate, le caratteristiche nutrizionali sono ottime visto che è un cereale ricco di sali minerali, vitamine e fibre ma risulta povera di proteine.

Anche la farina di Teff è una farina di cereali senza glutine, esclusivamente integrale perchè non si riesce a separare il germe in macinazione, ci sono due varietà bianca e rossa che hanno un sapore molto ricco, tostato e pieno; ideale per ricette di pasta frolla, pasta brisè, biscotti e pancake, molto digeribile con indice glicemico basso, ricca di carboidrati complessi, proteine, fibre e minerali quali calcio, potassio, ferro e fosforo.

Tra le farine di pseudo cereali c’è quella di amaranto che ha un sapore molto forte di tostato simile a quello del malto tanto che viene sempre miscelato in piccole proporzioni nelle preparazioni di dolci, frullati sportivi, gelati, salse, primi piatti e pane, molto ricca di aminoacidi essenziali, proteine, fibre e sali minerali.

Un’altra farina da pseudo cereali senza glutine è quella da grano saraceno anche se non contiene glutine è molto allergizzante nelle persone sensibili ai semi o alla farina, il gusto è quasi tostato per questo viene usato per la pasta fresca, pane, crespelle e dolci in miscela con altre farine, la farina di quinoa con sapore un pò amaro, molto ricco di proteine e con basso indice glicemico, viene usata pura o con altre farine per preparare il pane e le ricette salate, la farina di canapa sativa con retrogusto nocciolato miscelata ad altri macinati è adatta alla preparazione di dolci e pane.

La farina di ceci è molto ricca di proteine, carboidrati, vitamine del gruppo B, vitamina A, C, E e di fibre con sapore dolce, viene usato per l’infarinatura e come addensante per i sughi.

La farina di lupino ha una quantità di proteine pari a quella della carne (circa 40 grammi di proteine in 100 grammi di farina) inoltre è una buona fonte di potassio, vitamina B, fibre e ferro ma risulta essere carente di carboidrati in genere viene usata sia nelle preparazioni dolci che salate.

La farina di mandorle ha la caratteristica di essere povera di carboidrati ma ricca di vitamine e MUFA che riducono il colesterolo cattivo, inoltre ha un basso indice glicemico, le calorie sono elevate e il sapore è dolce tanto che viene esclusivamente usato per preparare dolci.

Farina senza glutine: 12 alternative per celiaci

GLUTINE : MALATTIA CELIACA O SPRUE NON TROPICALE (CELIACHIA,ENTEROPATIA DA GLUTINE).

Il glutine è formata da diverse proteine come le gliandine e le glutenine presenti nella farina di alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale, kamut, avena e spelta.
La malattia celiaca è un’enteropatia infiammatoria cronica dovuta ad un’ intolleranza permanente della mucosa dell’intestino tenue alla gliandina.
La gliandina attraversa l’epitelio dell’intestino molto permeabile nelle persone predisposte geneticamente provocando una risposta immunitaria anomala che causa un’infiammazione cronica nella mucosa e una progressiva regressione e atrofia dei villi intestinali che non permette l’assorbimento dei nutrienti, vitamine e minerali.
La malattia si manifesta con sintomi gastrointestinali quali:
° diarrea cronica
° statorrea
° vomito
° anoressia
° meteorismo e dolori addominali
In alcuni casi si manifesta solo con sintomi extra intestinali quali:
° ritardo della crescita
° pubertà ritardata nei giovani
° perdita di peso nelle persone adulte
° debolezza
° anemia iposideremica ma anche macrocitica per carenza di vitamina B12 e di acido folico
° alterazione ossee
° polineuropatia periferica
° dermatite erpetiforme
° ipertransaminasemia
° altro
Le manifestazioni gastrointestinali sono spesso nei bambini e sono rare in età adulta dove prevalgano le manifestazioni extraintestinali.

 

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