Nutraceuticabioch.: Cacao e cioccolato nella salute e malattie.

Il cacao è l’alimento più ricco di antiossidanti quelli predominanti sono i flavonoidi come catechina, epicatechina e procianidine per via della struttura ciclica eliminano le specie reattive dell’ossigeno , chelano di ferro ferroso e di rame, inibizione degli enzimi e aumento delle difese antiossidanti , l’epicatechina del cacao ha un’effetto positivo sull’endotelio vascolare perchè aumenta l’ossido nitrico, inoltre i polifenoli del cacao hanno altri effetti cardiovascolari come quelli anti-infiammatori regolando l’attività di NF-KB, ridurre il rischio di diabete con la modulazione dell’ insulina , effetti positivi nelle lesioni e infiammazione dei nervi , radiazioni UV, sazietà , funzioni cognitive e umore anche se il consumo eccessivo da effetti potenzialmente dannosi come l’aumento di peso perchè il cacao viene in genere consumato come cioccolato molto ricco di energia e grassi.

PASTA DI CACAO: pasta prodotta con semi di cacao macinati, tostati, sgusciati e fermentati contiene burro di cacao e altri componenti solidi , è un’alimento complesso e contiene molti composti bioattivi .

Il burro di cacao è una miscela di acidi grassi monoinsaturi principalmente l’acido oleico e acidi grassi saturi principalmente l’acido palmitico e stearico , quest’ ultimo a differenza di acidi grassi a catena corta come il miristico e palmitico non è associato ad aumento dei livelli di LDL e aterogenesi .

La maggior parte delle fibre vengono perse durante la lavorazione del cacao ma alcune fibre si ritrovano nei prodotti commerciali sono principalmente insolubili che come tutta la fibra presente negli alimenti serve al mantenimento del peso corporeo e inoltre sono associati alla riduzione del rischio di diabete 2.
Una porzione di cioccolato fondente da 100 kcal (70% -85% di cacao) contiene 1,7 g di fibre, mentre cioccolato semidolce e cioccolato al latte contengono rispettivamente 1,2 ge 0,6 g per 100 kcal. La polvere di cacao non zuccherata contiene quasi 2 g di fibre per cucchiaio e fornisce solo 12 kcal.

Il cacao ha numerosi minerali che servono alle funzioni vascolari come il magnesio , il rame , il potassio e il calcio che contribuiscono nella dieta e riducono ipertensione e aterosclerosi.

Il cioccolato fondente con 85% di cacao contiene 36 mg di magnesio circa il 9% RDA USA e il cioccolato al latte 11 mg , un minerale molto importante nella sintesi proteica , antiaritmico e ipotensivo.

Il rame è un cofattore enzimatico nei processi biologici del trasporto del ferro, del metabolismo del glucosio, della crescita e sviluppo cognitivo , il cioccolato è una risorsa significativa di rame per gli americani, il cioccolato al latte è il 10% RDA US per 100 Kcal, 31% il cioccolato fondente e il 23% il cacao in polvere per cucchiaio.

Il cioccolato ha un contenuto basso di potassio , quello fondente contiene 114 mg per 100 Kcal il 2% circa di RDA , 67 mg il cioccolato al latte 1% RDA, e il cacao in polvere per cucchiaio 82 mg, il basso contenuto nella dieta è associato all’aumento del rischio di malattie cardiovascolari.

Il ferro nel cioccolato al latte è 0,42 mg per 100 Kcal circa il 5% RDA per adulti e donne postmenopausa, il cioccolato fondente 1,9 mg circa il 25% RDA e un cucchiaio di cacao in polvere 0,75 mg.

POLIFENOLI E ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE: il cacao in polvere contiene 50 mg di polifenoli per grammo in genere sono flavonoidi + procianidine , nel burro di cacao 1400 mg per 100 grammi, apportando a molti alimenti potere antiossidante , il cioccolato fondente 85 mg per 100 grammi e nel cioccolato al latte 70 mg per 100 grammi.

La ricchezza di flavonoidi è specialmente in flavonoli (flavan-3-oli) che danno sapore astringente che viene mascherato da altri composti che danno sapore e odore , il contenuto nel cioccolato al latte è minore 5 volte del cioccolato fondente.

I principali flavonoidi nel cacao sono EPICATECHINE, CATECHINE e PROCIANIDINE che migliorano l’azione antiossidante dei prodotti a base di cacao , inoltre il cacao contiene composti di metilxantine al 2-3% in peso , la teobromina, la caffeina 0,2%, tutte con azione antiossidante simile e azione nel SNC, i flavonoidi del cacao si presentano come monomeri (-)-epicatechina e (+)-catechine e oligomeri di epicatechina o catechina chiamati proantocianidine o tannini condensati.

La struttura ciclica dei flavonoidi determina il potere antiossidante e possibile effetto pro-ossidante , la struttura tautomerica e la delocalizzazione elettronica neutralizza le specie reattive dell’ossigeno e chela metalli come il Cu +2 e il Fe+2 , inibisce enzimi e upregola le difese antiossidanti con protezione endoteliare dai ROS, gli enzimi che vengono neutralizzati sono le Xantine Ossidasi , Nadph Ossidasi , Tirosine Chinasi e proteine Chinasi.

I flavan-3-oli e loro derivati oligomeri le procianidine hanno numerose proprietà benefiche come quelle cardioprotettive , sull’endotelio aumentano la produzione di NO e le proprietà immunomodulatrici, le epicatechine favoriscono la funzione vascolare, favoriscono la sensibilità a insulina e riducono l’attività delle piastrine.

Come si determina il potere antiossidante negli alimenti

Oltre all’azione antiossidante i polifenoli promuovono fattori di vasodilatazione come NO , prostacicline, sono inibitori dei fattori pro-angiogenesi come l’endotelina 1 e il VEGF fattore di crescita endoteliare.

L’NO prodotto deriva da eNOS per conversione aminoacidica e serve a mantenere l’endotelio sano, una diminuzione di NO crea disfunzione endoteliare che si associa a rischio di aterosclerosi maggiore.

L’ NO aumenta i livelli di cGMP che inibisce il flusso di calcio e la concentrazione citosolica con rilassamento della muscolatura liscia e inibizione dell’aggregazione piastrinica, l’aumento di cGMP aumenta i livelli di cAMP che attiva la prostaciclina che agisce insieme all’ NO per dare questi effetti e prevenire l’adesione e la migrazione dei leucociti.

I polifenoli del cacao aiutano a mantenere l’attività della Nadph Ossidasi a livelli bassi perché genera anione superossido che neutralizza il radicale NO in modo da non danneggiare l’endotelio vascolare.

L’epicatechina aumenta la biodisponibilità di NO inibendo la Nadph Ossidasi , eleva i livelli di NO e di cGMP proteggendo dallo stress ossidativo provocato dalle LDL ossidate con effetto transitorio e adattamento a esposizione per lungo tempo a cibi con un’alto consumo di flavonoidi.

STUDI EPIDEMIOLOGICI: Nel 2009 uno studio Svedese sulla mortalità cardiaca in un gruppo ad alto rischio avendo subito un’infarto ma non diabetici prevedeva il consumo di cioccolata 2 o più volte a settimana rispetto ad un gruppo con le stesse caratteristiche che non consumava cioccolato , il confronto a evidenziato una relazione inversa fra il consumo di cioccolata e la mortalità cardiaca.

In uno studio Giapponese il rischio di contrarre diabete era ridotto del 35% tra gli uomini che consumavano snack al cioccolato una volta a settimana o più rispetto a quelli che non lo mangiavano quasi mai , in un’altro sudio le pesone che consumavano una porzione di 20 grammi di cioccolato fondente al giorno avevano valori più bassi di CRP.

I flavonoidi alimentari possono ridurre il rischio cardiovascolare proteggendo lipidi,proteine e acidi nucleici dal danno ossidativo, riducono l’infiammazione e regolano l’omeostasi vascolare, la loro assunzione e inversamente associato all’incidenza della mortalità della malattia coronaria, in particolare l’epicatechine del cacao hanno proprietà antinfiammatorie che ridice la produzione di ROS e effetti antipertensivi e vasoprotettivi.

I polifenoli del cacao diminuiscono l’attività NF-KB fattore di trascrizione del DNA coinvolto nei processi infiammatori,l’azione NF-KB nei leucociti, cellule endoteliari e nei macrofagi portano ad adesione dei leucociti all’endotelio , secrezione di fattori di mediazione che portano a lesioni tissutali.

I polifenoli agiscono in modo sinergico con altri nutrienti come la vitamina C e il selenio per aumentare la capacità antiossidante endogena, i flavonoidi come le procianidine del cioccolato aumentano la prostaciclina plasmatica diminuendo l’attività dell’enzima lipossigenasi coinvolto nel metabolismo dell’acido arachidonico ,diminuendo i leucotrieni con azione antinfiammatoria e vasoprotettiva.

La funzione endoteliare si riferisce alle risposte vasodilatatorie arterose mediate principalmente dal vasodilatatore NO e vasocostrittore endotelina ,le persone a rischio cardiaco sviluppano disfunzioni endoteliari tramite diminuzione di NO e aumento dello SO ,l’NO ha anche un’effetto antinfiammatorio evitando il reclutamento dei leucociti e l’aggregazione piastrinica nella zona dell’infiammazione.

Da studi su cibi contenenti flavonoidi si è concluso che il cacao è l’unico alimento a mostrare effetti significativi sulla dilatazione flusso-mediata, il consumo di cacao ricco di flavanoli 821 mg al giorno in 27 individui sani in 5 giorni di studio ha indotto vaso dilatazione attribuibile all’attivazione del sistema NO cosa non avuta con il comsumo di cacao con basso contenuto di flavanoli .

Lo studio del 2003 sul consumo di bevande a base di cacao al alto contenuto di flavanoli 176 mg per 100 ml di bevana somministrata e a basso contenuto < 10mg per 100 ml , la bevanda ad ricco contenuto ha significativamente aumentato RNO 3,4% e FMD 6,3% enon altri cambiamenti significativi nelle altre variabili vascolari , concludendo anche da studi condotti su diabetici che hanno consumato cacao con 321 mg di flavanoli 3 volte al giorno per 30 giorni , gli effetti del cacao sull’endotelio vascolare si riferivano principalmente nel breve periodo e il consumo cronico può portare a benefici sostenuti, nei diabetici non sono state riscontrate differenze significative di pressione arteriosa , nella frequenza cardiaca o nel controllo glicemico ma un miglioramento basale di vasodilatazione flusso mediato.

Il consumo di bevande di cacao in soggetti ad alto rischio cardiovascolare ad alto contenuto di flavonoidi 330 mg rispetto alla stessa bevanda con basso contenuto 36 mg nel consumo acuto c’è un’incremento della dilatazione endoteliare a 2 ore dall’ingestione per un periodo di assunzione di 1-6 ore , con effetto dose dipendente per cui i valori tornavano basali dopo 1 settimana di non soministrazione , stessa cosa per i diabetici con rischio cardiovascolare con il consumo di 321 mg di flavonoidi in 3 dosi al giorno per 3 giorni, senza cambiare la glicemia e la pressione arteriosa.

CONSUMO DI CIOCCOLATO FONDENTE : in soggetti sani maschi e femmine con un test contenente 46 mg di flavonoidi ad alto contenuto suddiviso in 21 mg di procianidine e 46 mg di epicatechine e un test a basso contenuto consumato ogni giorno per 2 settimane ; si è osservato un notevole aumento della vasodilatazione flusso mediato nel consumare il test con alto contenuto di flavonoidi , in altri studi si è osservato una riduzione della funzione delle piastrine e aumento dello stato antiossidante , uno studio su 20 pazienti ipertesi il test di cioccolato fondente era 100 grammi con 88 mg di flavonoidi e 90 grammi di cioccolato bianco senza flavonoidi , somministrato ogni giorno per 15 giorni con 7 giorni di washout e si è osservato un’aumento della vasodilatazione flusso mediato , -11,9 mmHg della pressione sistolica e – 8,5 mmHg della pressione diastolica , maggiore sensibilità a insulina , – 0,4 mM nel siero di LDL nel consumo del cioccolato fondente ma rimanevano stabili con il consumo del test di cioccolato bianco , in altri studi il consumo di cioccolato fondente ha evidenziato anche una riduzione del – 6,5% di colesterolo e aumento della funzionalità delle cellule beta , in altri studi il consumo di cioccolato fondente contenente 45 grammi di flavonoidi cioè 550 mg di polifenoli ogni giorno per 2 settimane ha aumentato la velocità del flusso coronario CFVR e aumento del numero e funzionalità delle cellule angiogeniche CACs come evidenziano altri studi condotti su persone con malattie cardiovascolari con il consumo di cioccolato fondente ad alto contenuto di flavonoidi 375mg.

Quando l’endotelio è danneggiato c’è esposizione della matrice fibrosa con la rottura della placca aterosematica , le piastrine possono aderire alla matrice e attivarsi reclutando leucociti e cellule endoteliari che interagiscono e danno infiammazione e promuovono lo stato trombotico , la reattività delle piastrine viene ridotto dai flavanoli contenuti nella dieta con un meccanismo non ancora ben compreso comunque nelle piastrine inducono cambiamenti della fluidità di membrana , l’affinità ligando-recettori e segnali intracellulari e inducono in essi la produzione di NO.

La riduzione dell’attività delle piastrine viene illustrato in studi sul consumo di cioccolato in genere a due ore dall’ingestione con un contenuto di flavonoidi di 700 mg ogni giorno inoltre c’è inattivazione dell’espressione dei leucociti , nell’infiammazione e nella trombosi che precedono le malattie cardiovascolari , un contributo dei flavonoidi dei flavonoidi del cioccolato in associazione ai minerali e all’acido stearico presenti.

EFFETTO SUI LIPIDI: uno studio su pazienti ipertesi con consumo giornaliero di cioccolato fondente ricco di flavonoidi 100 grammi per due settimane mostra una riduzione significativa del colesterolo sierico del 7%, 12% delle LDL e aumento 4% delle HDL .

Uno studio sul consumo di una bevanda al cacao con alto contenuto di flavonoidi 446 mg rispetto alla stessa bevanda con basso contenuto degli stessi ogni giorno per 6 mesi in donne postmenopausa con ipercolesterolemia ha portato ad un’incremento del 6% di HDL e una diminuzione del 9,6% delle LDL .

L’alto contenuto di flavonoidi contenuti nel cioccolato ha notevoli effetti sulle malattie cardiovascolari ma ci sono altri componenti come nel burro di cacao che hanno un minimo effetto o nullo.

Il cioccolato al latte rispetto ad una barretta con alto livello i carboidrati aumenta i grassi totali e saturi nella dieta, mentre il cioccolato fondente ricco di polifenoli aumenta le HDL , inoltre i grassi contenuti non sono promotori salutari e possono cambiare la qualità dei lipidi nel sangue .

Studi dimostrano che il cacao può diminuire l’ossidazione delle LDL dopo un consumo per lungo tempo di cacao in polvere e cioccolato fondente un’effetto che viene attribuito alle epicatechine che attenuano l’ossidazione delle LDL e proteggono l’endotelio dalle stesse , anche da un cioccolato fondente con basso contenuto di flavonoidi e dal consumo di cioccolato al latta indicando un ruolo importante nell’ossidazione delle LDL degli acidi grassi contenuti nel cioccolato come l’acido stearico.

EFFETTO SULLA PRESSIONE: Il consumo di cacao riduce la pressione ma uno studio dimostra che per tale riduzione è necessario circa 1000 mg di flavonoidi e non un contenuto minore , il range di somministrazione nei trial incide sui risultati come per il contenuto di epicatechina che incide in modo minore alla concentrazione di 5 mg che a quella di 174 mg , la modulazione negativa della pressione è dovuto ai flavonoidi che inducono il rilascio di NO e la regolazione delle funzioni endoteliari , inibizione della conversione dell’attività in vitro dell’enzima ACE che converte l’angiotensina 1 in angiotensina 2 che stimola il rilascio di vasopressina o aldosterone o ormoni antidiuretici aumentando la ritenzione di acqua e di sodio che da un’effetto antipertensivo.

EFFETTO INSULINO RESISTENZA :la ragione per cui i flavonoidi del cacao migliorano l’insulina resistenza è dovuto alla riduzione dello SO che da disfunzione endoteliare o alterazione del metabolismo del glucosio , questo effetto è mediato dai canali del calcio , statine e ACE inibitori , AT1 recettori antagonisti .

Uno studio del 2005 sulla dieta dei topi supplementati con flavonoidi del cacao per 4 settimane si è osservato l’associazione in modo dose dipendente della riduzione del colesterolo LDL e del glucosio nel siero e aumento del colesterolo HDL , in altri studi si evidenzia il loro ruolo nell’aumentare la sensibilità a insulina e limitare la disfunzione endoteliare .

L’insulina resistenza è associato alla riduzione dell’attività endoteliare derivato da NO SINTASI con aumento nel pplasma dei livelli di dimetilarginina un NOS inibitore endogeno , inoltre NO ha un ruolo nelle cellule che rispondono all’insulina ecco perchè i flavonoidi che aumentano i livelli di NO sono in relazione alla insulina resistenza.

Da uno studio su pazienti ipertesi il consumo di 100 grammi di cicoccolato fondente ricco di flavonoidi per 15 giorni ha indotto una riduzione della pressione arteriosa , della disfunzione endoteliare e ha migliorato la sensibilità a insulina , questo è stato osservato anche nei pazienti ipertesi con intolleranza glucidica effettuando un test OGTT dopo il consumo di cioccolato fondente per 15 giorni , nel quale si è osservato una diminuzione dell’indice HOMA di resistenza a insulina , maggiore funzionalità delle cellule beta , maggiore sensibilità a insulina anche rispetto al consumo di cioccolato bianco.

In pazienti sovrappeso o obesi adulti il consumo continuo di cacao con alto contenuto di flavonoidi 902 mg per 12 settimane riduce l’insulina resistenza anche in pazienti con sindrome metabolica in cui si osserva una riduzione dell’insulina resistenza e della progressione verso il diabete mellito 2 con possibile prevenzione delle complicanze delle malattie cardiovascolari nei pazienti diabetici poichè il consumo di cacao ricco di flavonoidi per 30 giorni incrementa la vaso dilatazione flusso mediato nel 30% dei diabetici.

EFFETTI SULLE FUNZIONI IMMUNI E CANCEROGENESI: non ci sono trial clinici documentati sugli effetti immunologici del cacao o estratto di cacao da studi sui topi , ci sono però evidenze che dimostrano che il cacao può dare effetti immunomodulatrici , infatti una dieta con il 10% di cacao aumenta le difese antiossidanti nel timo , porta ad un’aumento delle cellule B e ad un decremento della percentuale T-helper nella milza , in vitro una riduzione del fattore TNF ALFA, proteina 1 chemiotattica dei monociti e dell’NO che stimola la componente lipopolisaccaridica dei macrofagi , della secrezione di IL 5 nelle cellule mononucleate del sangue periferico, le procianidine del cacao hanno anche un’effetto sulle cellule PMN che evolvono in infiammazione , IL1 IL6 e IL 10 che stimolano le cellule mononucleate e incremento IL 2 a livello trascrizionale , IL4 con minore regolazione nell’attivazione di linfociti T e nella risposta immune.

Nella cancerogenesi un contributo significativo è dato dall’infiammazione cronica e SO dato da ROS e da RNI che danneggiano il DNA o interferiscono con la sua riparazione dando mutazioni nella crescita e nella replicazione .

L’infiammazione aumenta la produzione di ROS e di RNI che stimolano le citochine , chemocine e angiogenesi , le procianidine e catechine del cacao influenzano la risposta immune modulando la trascrizione del fattore NF-KB che è coinvolto nella risposta infiammatoria , proliferazione cellulare , adesione delle cellule e nella regolazione della produzione di citochine .

Il potere antiossidante dei flavonoidi del cacao influenzano i primi stadi della cancerogenesi come le bevande di tè , caffè, mirtilli, il consumo di bevande di cacao e il consumo di cioccolato fondente da resistenza nel DNA allo SO per breve tempo infatti a 22 ore dall’assunzione non è presente.

Tutti i cibi che contengono polifenoli come il cacao hanno proprietà anticancro come EGCG del te verde , genisteina e altri isoflavonoidi della soia associati alla riduzione del 49% del carcinoma ovarico e nell’endometrio , i flavonoidi del cacao regolano l’attività di fattori di progressione del cancro specie i marker dello stato antiossidante , ad effetto antinfiammatorio in vitro, riduzione dell’espressione di molecole di adesione VLA4, CD40, CD36 sulla superficie dei monociti e riducendo il livello circolante dovuto a infiammazione di ICAM 1 e l’adesione di molecole in donne in post menopausa con ipercolesterolemia , inibizione dell’azione mutagena di ammine eterocicliche , TNF ALFA una citochina proinfiammatoria nella patogenesi del cancro e l’espressione di VEGF e JB6.

I polifenoli hanno una regolazione sull’apoptosi come molti altri agenti dietetici inducendo apoptosi nelle cellule tumorali in vitro, dai composti presenti nel tè verde , crucifere , peperoncino, uva e altri frutti , verdure e spezie , i flavonoidi del cacao hanno effetto pro-apoptotico così le proantocianidine che hanno inibito la crescita di cellule del carcinoma polmonare e l’epicatechina che ha potenziato l’effetto dell’ EGCG nell’indurre apoptosi nelle cellule del cancro ai polmoni.

EFFETTI SU SNC DEI FLAVONOIDI DEL CACAO : la neuroinfiammazione coinvolta nella patogenesi della malattia del Parkinson, della malattia di Alzheimer e danno neuronale dovuto a ictus induce risposte croniche nelle cellule gliali che possono portare a degenerazione neuronale progressiva, i flavonoidi possono modulare questa risposta perché hanno struttura simile alle chinasi che sono enzimi con effetto antinfiammatorio sulle cellule gliali e interagiscono con le chinasi in modo da prevenire la morte eccito tossica dei neuroni .

L’epicatechina induce il segnale intracellulare di CHINASI e di cAMP incrementando nei neuroni corticali il gene di espressione di regolazione CREB che induce memoria a lungo termine poi interagisce con il segnale MAPK che da mitogenesi , differenziamento e apoptosi , plasticità cellulare , diminuzione dell’effetto fosfoinositolo -3- chinasi della sopravvivenza neuronale.

EFFETTI SULLA PELLE: numerosi studi sugli effetti dei flavonidi del cacao sulla pelle , una protezione dal danneggiamento dei raggi UV mediato da ROS e marker infiammatori come le prostagliandine , NO, leucotrieni e istamina , da uno studio sul consumo per 12 settimane di cacao ad alto contenuto di flavonoidi > 600 mg per 20 grammi a porzione si è avuto riduzione del 25% del rischio di formazione di eritema con esposizione a raggi UV per aumento del flusso di sangue dermico e saturazione di ossigeno ma questa azione antiossidante sulla pelle non è dato allo stesso modo dal cioccolato in commercio.

EFFETTO SULL’OBESITA’: il consumo di cacao e di cioccolato fondente in piccole quantità pari a 6 grammi ( 30 kcal) non ha portato ad aumento di peso durante il consumo per 3 mesi invece una quantità di 25 grammi portava ad aumento del peso corporeo .

E’ stato dimostrato che l’ NO aumenta l’uptake di glucosio e incrementa l’ossidazione di acidi grassi e di glucosio , inibisce la sintesi di acidi grassi , aumento della lipolisi nel tessuto adiposo .

Il cacao diminuisce il tessuto adiposo viscerale nei topi con possibile cambiamento dell’espressione dei geni di enzimi e del trasporto di molecole che danno la sintesi di acidi grassi e della termogenesi nel fegato e tessuto adiposo bianco.

Studi evidenziano che il consumo di cioccolato da diminuzione dell’appetito rispetto al controllo correlato al GLP1 CCK ma non alla variazione di glucosio e inversamente correlato alla sintesi di grelina , il cioccolato fondente all’ 85% di cacao da sazietà inversamente correlato al livello di grelina il cui valore elevato incrementa il food intake e la massa adiposa quindi il consumo di cacao e di cioccolato regola l’appetito e può dare una regolazione del peso e la riduzione dell’adiposità visto che il consumo di cacao induce il metabolismo sulla variabilità dell’ NO e il metabolismo dei lipidi dando sazietà e riduzione dell’appetito anche se gli effetti del cacao sono associati all’obesità ma si dimostra che un consumo moderato di cioccolato è associato a beneficio nel profilo degli obesi.
EFFETTO PSICOATTIVO E SULLE FUNZIONI COGNITIVE: il consumo di cioccolato aumenta nelle donne pre-mestruazione ma non nelle donne post-menopausa e aumenta il desiderio di cioccolato nei periodi negativi e ai sintomi di depressione, uno studio su 120 studentesse di college dimostra che il consumo di cioccolato aumenta durante il periodo di stress.
I componenti psicoattivi contenuti nel cacao non sono responsabili del desiderio di cioccolato perché come si è visto il cioccolato al latte ha una minima quantità di queste sostanze rispetto al cacao in polvere e del cioccolato fondente che viene preferito principalmente , il motivo è dovuto alle proprietà orosensoriali del cioccolato stesso.

Il consumo di cioccolato durante i periodi di negatività è dovuto alla sua palatabilità come si è dimostrato da alcuni studi ma l’effetto psicoattivo dei flavonoidi o delle metilxantine incide sulle funzioni cognitive , uno studio condotto su 30 adulti trattati con 3 test di bevande di cacao contenenti rispettivamente 46 mg , 520 mg e 994 mg di flavonoidi totali , il test ad alto contenuto di flavonoidi ha incrementato le funzioni cognitive e ridotto la stanchezza mentale dovuto anche al ruolo delle metilxantine, caffeina, teobromina.

BIOVARIABILITA’ DEI POLIFENOLI DEL CACAO, IL METABOLISMO DEI POLIFENOLI DEL CACAO: gli oligomeri di epicatechine sono trimeri per cui non vengono completamente assorbiti nell’intestino tenue, le procianidine oligomere per essere assorbiti possono essere ridotti in monomeri e dimeri direttamente nell’intestino e non nello stomaco .

Le proantocianidine del cacao nel plasma si trovano in concentrazione bassa rispetto alla concentrazione di epicatechina il principale monomero di flavonoidi del cacao ma hanno attività antiossidante di cui beneficia il colon.

Il consumo di cioccolato ha effetti benefici che risultano essere dose dipendente presenti nel burro di cacao che viene usato per produrre i vari tipi di cioccolato anche se la reazione di Maillard della tostatura produce melanoidine con riduzione parziale dell’attività antiossidante dei polifenoli del cacao.

Il cacao in polvere viene spesso trattato con alcali per neutralizzare l’acido acetico naturale presente che riduce la concentrazione di flavonoidi a circa il 78,5% della concentrazione elevata di partenza , la biovariabilità varia non per la concentrazione iniziale ma per l’aggiunta industriale di altri elementi al burro di cacao come il latte, lo zucchero e altre sostanze , uno studio sul consumo di latte 200 ml + cioccolato fondente evidenzia un’attenuazione della capacità antiossidante rispetto al consumo di cioccolato fondente solamente , altri studi non hanno rilevato nessun effetto del latte sulla biodisponibilità dei flavonoidi del cacao , l’impatto dello zucchero sugli effetti benefici del cacao non è stato studiato su larga scala anche se studi sugli uomini e sui topi evidenziano che il consumo di cacao con carboidrati può aumentare la biodisponibilità di flavonoidi , si è evidenziato che una bevanda di cacao senza zucchero migliora molto di più la pressione arteriosa e la funzione endoteliare rispetto ad un cacao zuccherato anche se le differenze non sono statisticamente significative, il consumo concomitante di latte può influire sul metabolismo degli acidi fenolici del cacao .

Molto spesso i prodotti del cacao non vengono consumati così come sono acquistati ma usati per produrre alimenti o bevande , il uno studio il contenuto di polifenoli della polvere di cacao non è stato influenzato dalle tecniche di preparazione come la glassatura al cioccolato o nella preparazione di bevanda calda al cioccolato o biscotti al cioccolato ma nella cottura per preparare una torta al cioccolato la polvere di cacao ha mantenuto solo il 5% del contenuto di epicatechina e il 54% dell’attività antiossidante ORAC riduzioni dovute all’aggiunta di bicarbonato di sodio della polvere lievitante che aumenta il ph e cambia la struttura polifenolica.

EFFETTI DANNOSI PER LA SALUTE: il cioccolato è implicato nell’acne e RGE e può scatenare emicranie , l’acne può essere scatenato dai latticini, una dieta ad alto indice glicemico ma non ci sono prove del legame con il cioccolato e altri cibi specifici.

Il cioccolato è uno degli alimenti che può contribuire ai sintomi del GERD, riduce la pressione sfinteriale dell’esofago e eliminare il cioccolato dalla dieta può migliorare i sintomi e alcuni studi evidenziano che il cioccolato è il principale cibo che crea costipazione nella IBS.

La feniletilammina presente nel cioccolato può provocare emicrania ma alcuni studi sono contrastanti quindi si definisce fattore scatenante dell’emicrania solo in persone sensibili.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articeles/PMC4696435/

https://1drv.ms/p/s!AnUWzwgVoMlchlCFghV-GgTQrxaP

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